目が痛くならない!科学的に正しい玉ねぎの切り方のコツを3つ教えます。

    

玉ねぎを切っても目が痛くならない方法は探せばいくらでもありますが、説得力がなかったり、実用性に欠けていたりします。

ここで科学的に正しい「目が痛くならない玉ねぎの切り方」というものを学びましょう。貴重な時間を使って、あれこれ無駄にネット検索する手間を省けます。

玉ねぎの科学的に正しい切り方のコツ

1、切る前に冷やす。大体2時間くらい。

2、よく切れる包丁で切る。

3、手際よく切る。

お疲れさまでした。以上です。

もう、ブラウザを閉じていただいても大丈夫です。以下は、”どう科学的に正しいのか”知りたい人や、実生活では役立たないかもしれないけれど、”とりあえず知識を蓄えたい方”、だけお読みください。

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玉ねぎのちょっと変わった切り方

まずは、玉ねぎを切る時に目が痛くならないためのちょっと変わった切り方を集めてみました。コメントも添えておいたので併せてどうぞ。

1、水中ゴーグルを装着する。

想像しただけで大変そうです。そこまでする熱意を、もっと玉ねぎを手早く切ることに注いだほうが良さそうです。

2、コンタクトレンズを付ける。

角膜を刺激から保護するためなのだそう。目が悪くない人はどうしましょうね?そのためだけにコンタクトを用意するのはコストパフォーマンス的にも、誤った装着によるリスク的にも、まったくもってメリットがなさそうです。

玉ねぎの刺激対策にどうしても試したいという方は、カラーコンタクトかワンデーアキュビューディファインを自己責任のもと購入してください。

カラーコンタクトは雑貨、ディファインは医療用です。度なしのディファインはワンデータイプしかありません。ワンデーアキュビューディファイン購入時は、PWR0.00を選びましょう。PWRはコンタクトレンズの度数を表す数字です。

ついでながらいうと、医療用といいつつも、コンタクトレンズには処方箋は存在しません。なぜなら、処方箋の必要な医薬品ではないからです。

3、コンタクトレンズを外す。

レンズの裏側に刺激物質が入り込んで涙で流せなくなるから外すべきということなのですが、わからなくなりました。コンタクトを付ける付けない、もうどちらでも良いかと思います。

4、シンクに水道の水を流しながら切る。

なるほど、揮発成分が水に吸収されるというわけですね。風呂場や洗面所の水道も流しっぱなしにしておくとよいかもしれません。

5、水の中で切る。

たしかにこれは使えそうです。とりあえず、まな板が入るサイズの桶が必要でしょうか。流水の真下で切るという方法もありましたが、切った先から排水口に流れていってしまうので、みじん切りは大変そうです。ザルでも用意しましょう。



ここからは、“科学的に正しい、涙の出ない玉ねぎの切り方”について書きます。これだけで十分です。

1、切る前に冷やす。

玉ねぎそのままの状態では、刺激成分は存在しません。切ったり叩いたり、まぁなんでもいいです。とにかく玉ねぎの細胞を壊すと、酵素(アイリナーゼ)の力で科学反応が起き、催涙物質が発生します。

玉ねぎを切る前に冷やすのは、刺激性の揮発成分が生成されるときの科学反応を抑えるためです。また、玉ねぎが冷えていると空気中に飛び出す性質も抑えられます。

突き詰めると、凍らせた玉ねぎを切るということになりそうですが、包丁の刃を傷めてしまうかもしれませんね。

玉ねぎの刺激成分、化学反応について、より詳しく知りたい方はこちらです。

The power of foods:Onion(たまねぎ) Part 1

タマネギの催涙因子生成酵素(Lachrymatory factor synthase : LFS)の発見

2、よく切れる包丁で切る。

よく切れる包丁があれば、玉ねぎの細胞を壊すことが減って催涙成分の放出が抑えられるのです。覚えておきましょう。

いま、ぼくが使っている包丁は京橋一丁目、西勘本店の包丁。材質はスウェーデン鋼です。1本2,000円程度のステンレス包丁に比べてかなり割高ですが、これがまた良く切れます。10年近く使っていて、手入れもそこそこ。刃先しか研いでいないので、いまではすっかり黒ずみ、すり減ってしまいました。

日常使いなので、磨き上げる必要もないと思っています。酸化皮膜に覆われた状態もまた趣があって良いものです。

さて、新品の包丁って馴染むまで手入れにコツがいります。でも心配はいりません。鋼の包丁には使い込んで、自分の道具にするという楽しみがあるのです。使い慣れれば大丈夫です。

最初のうちは、恐らく赤錆が頻繁に発生するので、クレンザーをナイロンたわしに付けてサビを落とします。このとき鏡面になるまで磨く必要はありません。それと、間違えても砥石で擦(こす)ってはいけません。

砥石で擦ると赤錆の下にある酸化皮膜まで落としてしまうので、いつまで経っても赤錆の発生が止まりません。赤錆の下の灰色の斑点が残る程度で構わないのです。そのうち全体が酸化皮膜に覆われて安定してきます。

あとは、使ったあとにこまめに拭くクセと、半月に一回軽く研ぐクセをつければ、長く長く使えます。

本当によく切れる包丁というものに出会ったことがない人には、鍛造の鋼の切れ味をぜひ知ってほしいと思います。ぼくは、料理家の飛田和緒さんの本で知りました。懐かしくなって、本棚から引っ張り出してみました。

飛田和緒の10年もの 京都 有次の包丁

“京の台所”として知られる錦小路に店を構える有次は、創業1,560年。京都御所御用鍛冶の伝統を受け継ぎ、刃物を作り続けて400年以上。現在でなんと18代目になるという。

包丁だけでも百数十種類、鍋や網、抜き型などを含めると、プロ仕様のアイテムがなんと400種類以上も並ぶ、まさに料理道具のワンダーランド。

見てウキウキ、使って納得の職人技に、これらの道具が京料理を支えてきたのだなぁ、としみじみすることしきり。

飛田和緒の10年もの

写真の包丁は有次の包丁(左は有次ペティナイフ 上製、右は有次の牛刀 上製)です。ここの包丁は一丁一丁を鍛造した手打ち品なのです。いま使っている鋼の包丁を引退させたときのためにとってあるのですが、使うのはもうしばらく先になりそうです。

家庭用におすすめするのは次の2本。

1、牛刀もしくは三徳18センチ~21センチ

2、ぺティナイフ

有次の家庭向けシリーズは3つ。

1、「有次 特製」 基本の洋包丁シリーズ。一般的な刃の厚みはこちら。

2、「有次 上製」 刃にかなり厚みがある。

3、「有次 平常一品」 鋼の本体をステンレスで挟んである。錆びにくい。

ぼくの持っている包丁は軒並みカタログ落ちしてしまったようで、見つけられませんでした。ツバのあるなしは、柄に金属のかぶせがあるかないかで、個人的にはあるほうが好みです。S鋼というのはスウェーデン鋼という意味です。ネットでお探しの方は参考にしてみてください。

包丁有次 S鋼ツバ付牛刀(サイズ:180)

包丁有次 S鋼ツバ付ペティナイフ(サイズ:120)

京都の近くにお住まいなら、有次本店にぜひ立ち寄ってみてください。おろし金や骨抜き、雪平鍋から、お菓子の型抜きまで、料理心をくすぐられるモノがたくさんあります。

京都有次

店内紹介しているブログを見つけました。

京の名品、包丁・料理道具の老舗「有次(ありつぐ)」。海外の料理人たちも憧れる、一生ものの品々。

3、手際よく切る。

最後になりますが、ここが一番重要かもしれません。手際よく切れば、半玉なんと15秒!頑張って技術を身に付けましょう。これで、目が痛くなることもありません。まずは、動画を見てください。

コツは、まず手前を浮かせて切り、向きを変えて垂直に切る、です。刃先で玉ねぎを切っている人はちょっと驚くかもしれませんね。ぼくも試してみようと思います。

それでは、よい玉ねぎライフを!

-関連リンク-

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